RECETAS CON HISTORIA - CORDERO CON HABAS Y ALCACHOFAS

 CORDERO CON HABAS Y ALCACHOFAS

En la Edad Media la alimentación era rica en grasas y calorías, sobre todo en las clases más altas, las cuales podían permitirse el lujo de consumir mucha carne. Enfermedades como la gota y la obesidad eran símbolo de fortuna y opulencia. Según este estudio, los niveles de colesterol y triglicéridos eran exagerados. Frente a semejantes excesos, «la dieta de los Templarios era muy moderada», ya que era inimaginable ver a un caballero aquejado de sobrepeso luchando contra las ágiles tropas musulmanas.

El régimen de los templarios buscaba equilibrar las costumbres de un monje con la vida activa de un caballero, que no podía ejercer su trabajo con el estómago vacío. Opinaban que sobrepasar las cantidades estipuladas de alimento podía causar que el organismo se corrompiera.

La estricta alimentación y forma de vida de los miembros de la Orden del Temple es considerada por estos investigadores como la «antesala de la dieta mediterránea»: poca carne (dos veces por semana), muchas legumbres, pescado y fruta fresca. La explicación reside en «el efecto positivo ejercitado en la flora intestinal», según aseguraban. Esto les permitía, además, poseer la capacidad de luchar contra las enfermedades cardiovasculares habituales de la época.     

 La Orden prohibía la caza y daba mucha importancia al consumo de pescado, por lo que se dedicaron a su cría. Otro alimento presente era el aceite de oliva, un producto muy ligado a la actual cultura del Mediterráneo. El agua la solían beber con zumo de naranja «para enriquecer la carga antibacteriana» y al vino le añadían la pulpa de aloe, que era una planta «dotada de acciones antisépticas».

Estricto comportamiento higiénico

Además de estas estrictas normas sobre nutrición, los Templarios observaban también rígidas reglas de comportamiento basadas en la higiene. La disciplina en la mesa era necesaria y respetada. El refectorio debía estar siempre limpio y en buenas condiciones, al igual que tenían que mantener el mantel aseado.  También era obligatorio lavarse las manos antes de comer «para evitar la propagación de infecciones»

Cordero con habas y alcachofas

Una espalda de cordero, cortada en porciones individuales.

Media taza de aceite de oliva.

Una cucharadita de azafrán.

Cinco o seis dientes de ajo troceados.

Sal.

Pimienta negra, recién molida.

Un limón adobado (1).

Tres kilos de alcachofas.

Diez almendras troceadas.

Un kilo de habas.

Saltear ligeramente el cordero en el aceite de oliva, especiar con el azafrán, ajo, sal y pimienta negra y cubrirlo con agua. Cocinarlo cerca de dos horas hasta que la carne esté tierna.

Enjuagar el limón adobado lavándolo bien. Mientras tanto quitar las hojas de las alcachofas dejando el cogollo central cortándolo en cuatro. Añadir las alcachofas y las almendras a la carne y cocer unos diez -doce minutos. Añadir las habas y el limón adobado cortado en trozos pequeños. Cocer hasta que las habas estén tiernas. Retirar del fuego y con cuidado verter el liquido en otro recipiente dejando una pequeña porción en el recipiente de la comida. Mantener la carne con la guarnición caliente en un horno. Reducir el liquido que habíamos separado, sobre una llama fuerte, removiendo ocasionalmente hasta que la salsa espese. Rociar la carne con jugo de limón y verter la salsa por encima. Servir inmediatamente muy caliente.

(1) Para adobar limones, se cortan sin separar los limones en tres o cuatro trozos, se espolvorean abundantemente con sal y se introducen en un frasco de cristal poniendo los que quepan y cubriendo con una capa de sal. Se cierra el recipiente y se dejan adobar aproximadamente durante un mes, al cabo de este tiempo están listos para ser empleados.

Fuentes: ABC HISTORIA 

José Luis Arpide, Profesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)

Foto El Aderezo

REDACCIÓN