RECETAS CON HISTORIA - POTAJE DE VIGILIA
POTAJE DE VIGILIA.
El potaje de vigilia es un plato que hunde sus raíces en la tradición de la cultura española y que tiene su razón de ser durante los viernes de Cuaresma. En España, la palabra potaje hace referencia, por excelencia, a un guiso de abstinencia, aunque se suele utilizar despectivamente para definir aquellos platos que contienen muchos ingredientes. Este potaje en concreto debió de nacer en el medievo, cuando se extendió por España el consumo de bacalao en salazón, la primera constancia escrita que hay de ello es un tratado de 1354 en el que los Reyes de Inglaterra y Escocia autorizan a los pescadores de Vizcaya a pescar en sus costas.
Desde el siglo XV fue tan frecuente en la despensa de conventos y abadías que llegó a tomar el nombre de abadejo. Si se hizo más popular que otros pescados fue sobre todo a que salado duraba años, y podía resistir largos viajes por tierra y mar.
Las espinacas y el bacalao son dos de los ingredientes típicos de Semana Santa. Este Potaje de Vigilia es considerado uno de los platos más arraigados en la gastronomía de Semana Santa. La celebración de la Cuaresma data del siglo IV, comienza el Miércoles de Ceniza y acaba la tarde del Jueves Santo, siendo su duración, por tanto, de cuarenta días, y la palabra procede del latín quadragésima: cuadragésimo día antes de Pascua.
En la cocina tradicional española encontramos la receta con el nombre largo de: “Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas”, aludiendo a los ingredientes protagonistas. Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período, este plato contiene como aporte proteínico bacalao en salazón, generalmente cocinadas en pote u olla de barro. Sin embargo, la austeridad de la receta que hoy proponemos no está reñida con su resultado final, pues se trata de un plato sabroso, nutritivo y muy recomendable para hacer en cualquier época del año.
RECETA
650 g. de garbanzo remojados en agua
1 cebolleta entera, 1 pimiento verde entero, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo pelados
2 lomos pequeños de bacalao desalado, desespinado y escamado
1 cebolleta pequeña picada
1 diente de ajo picado
1 pizca de pimentón dulce de la Vera
1 pizca de pimentón picante de la Vera
3 puñados grandes de espinacas limpias
1 huevo cocido picado
Aceite de oliva, agua y sal
Los garbanzos se ponen a remojar 12 h.
Arrimarlos, cubiertos de agua, al fuego, cebolleta, pimiento, zanahoria, ajos, pizca de aceite, sal.
Fuego suave unas 2 horas aprox.
Mientras, trocear el bacalao en dados irregulares.
Una vez guisados los garbanzos pasar, a través de un pasapuré, toda la verdura.
En una sartén con aceite, rehogar la cebolleta + ajo + sal, hasta que quede tierna.
Fuera del fuego, añadir el bacalao, mezclar y volcar sobre el potaje. Introducimos en la olla la espinaca + pimentón + huevo, dar un meneo.
En el momento de emplatar le ponemos por encima un sofrito de ajos y pimentón.
Fuente: Cocina del Mundo
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